Főzés
Azt hinné valaki, hogy az nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni, vagy megfőzni, vagy megsütni a halat, és avval vége. Jaj, de közönséges sütés-főzés és a halász sütés-főzése közt van akkora különbség, mint reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz.
Csak akkor használok a Föld másik féltekéjéről származó, nem idényjellegű alapanyagot, ha az legalább olyan jó, mint amit mi termesztünk itthon, szezonjában. Bizonyos alapanyagokat egyszerűen nem is lehet máshol termeszteni - lehet, hogy ritkábban és kisebb mennyiségben jutunk hozzá, de így sokkal jobban értékeljük, és kiemelt szerepet kaphatnak az aktuális étlapon.
A főzés divat, stresszoldás, a kreativitás kiélése, szexi tevékenység, ezek így mind együtt.
Jó dolog az izgalom, jó dolog haladni a korral, de ennek, azt gondolom, hogy nem valami ellen kéne menni, hanem a hagyományos ételek mellett kellene párhuzamosan léteznie a modern dolgoknak.
A főzést - a motorversenyzéshez vagy a zongorázáshoz hasonlóan - mindenki meg tudja tanulni értékelhető szinten. Érzék és tehetség csak akkor kell, ha kiemelkedőt akarunk alkotni.
Michelin-csillagot csak őstehetségek kapnak, de ahhoz, hogy elkápráztasd a családod a konyhában, nem kell semmi más, csak elhatározás.
A főzés nekem jóga. Olyan, mintha jógáznék. Van egy fröccs, a zene, és csak arra figyelek, és van indokom arra, hogy ne gondolkozzak. (...) A kajára figyelek, mert hogyha nem figyelsz két percig, megsértődik, és rossz lesz, ízetlen, odaég. Figyelni kell a kajára, és utána abból is egy odaadható ajándék lesz.
A főzés puha ügy: megérteni, hogyan működik az anyag, a fizika, a kémia, mi hogyan keveredik, alakul át, ölt új formát. Olvasni róla, próbálgatni, alaptudást megszerezni, aztán lehet kísérletezni.
A maradék a legmagasabb kérdése a gasztronómiának. A resztliből egyszeri, soha többé meg nem ismételhető csodákat alkotni, igen, ez az, ami valóban művészetté emeli a konyhaszakmát - ide kell csak igazán tehetség, képzelet, kreativitás, ihletettség, humorérzék, önbizalom, teremtő kedv, na és gyakorlat. Az alkotó itt teljesen magára marad, egyedül van, mankók nélkül: nincs recept, nincs szakácskönyv, nincsenek szabályok, nincs "végy 6 tojást". Csak a maradék van, a művész és az Isten.
Mit sem ér a bevált recept, az első osztályú alapanyag, a kellő gyakorlat, ha a konyhán kívüli problémák kiölik a lelkesedést.
Jó minőségű alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sohasem lehet jót.
A kispénzű ember háztartását maga építi fel. Kutyul, készít, kotyvaszt, kever, kavar, befőz, eltesz, egyszóval maga alkot meg mindent.
Facebook
Pinterest