Étterem
Attól, mert egy étterem kifinomult és trendi, nem biztos, hogy csak a kifinomult és trendi embereket vonzza. Sőt! A kőbunkók is tudják, érzik, hogy mi a minőség, és vonzódnak hozzá, mint légy a tehénlepényhez.
A csúcsgasztronómiában dolgozó emberek pontosan olyanok, mint amilyennek a tévében, Gordon Ramsey és a hozzá hasonló sztárszakácsok műsoraiban látjuk őket. Érzékenyek, makacsok, szenvedélyesek, van bennük egy jó adag művészi hajlam, és mindig a tökéletességre törekednek.
A problémákat a vendéglátás minden szegmensében azok okozzák, akik számára a luxus, a rájuk irányuló figyelem még új és szokatlan. Ők azok, akik sokszor rosszul reagálnak az ölükbe szakadt gazdagságra, nem tudják helyén kezelni a bőséget.
Hogy pontosan mit keresnek a Michelin-ellenőrök, az egy olyan összetett, messzire mutató kérdés, mint hogy "mit akar a nő". Sokan próbálták már megfejteni a rejtélyt, néhányan pedig közelebb járnak a megoldáshoz, mint mások, a megkérdőjelezhetetlen igazságnak azonban senki sincs birtokában.
Nem az Oscar-díj tesz színésszé vagy rendezővé, és nem a csillag farag belőled sikeres séfet vagy gazdag tulajdonost.
A csúcsgasztronómia világában nem létezik jól elvégzett munka, sikeres befejezés: minden egyes tányérral újraindul a harc a vendégek kegyeiért. Elég egy rosszul felszeletelt zöldség, egy túlsütött húsdarab, és oda a korábban megszerzett tekintély. A közönség nem kegyelmez: a hibákat kíméletlenül feltárja, ami ma sikkes és trendi, az holnap már avítt és unalmas, aki most kiskirálynak érezheti magát, pár hónap múlva a feledés homályába vész.
Étteremben főzni korántsem olyan szórakoztató, mint otthon kísérletezni egy fogással, és várni a vendégek visszajelzését. Ha az ember odahaza kotyvaszt, azonnal részesül a bókokból és a kritikákból, látja az üres tányérokat, örömmel tölti el minden mohó mozdulat, amivel a vendégei újra a merőkanálhoz nyúlnak, ahogyan csámcsogásuk betölti a teret. Nos, egy étterem konyháján ebből semmit sem lehet észlelni.
Egy profi szakácsnak megvannak a "mozdulatai", ami annyit jelent, hogy nagyon kimérten, tökélyre vitt technikával és gyorsan mozog, mindezt valami Nizsinszkij-féle bájjal.
Szakácsokat munka közben nézni: lenyűgöző látvány. Rendkívüli gyorsasággal végzett együttműködésük leginkább jól begyakorolt balettre vagy valami modern koreográfiára emlékeztet.
A legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhaművészet nem csupán a receptekről szól, nem az étel újszerű feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek és textúrák lehető legkreatívabb összehangolásáról - ezeket a dolgokat jóval azelőtt elrendezik, hogy a vendég leült volna vacsorázni. A szakácsművészet az ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő elvégzéséről. A legutolsó dolog, amire egy séfnek szüksége van, egy olyan szakács, aki tele van ötletekkel, és folyton újítani akar, akinek saját ötletei vannak arra, hogyan szúrja el a séf receptjeit vagy az étel látványát. A séfek általában vak, majdhogynem fanatikus engedelmességet, kemény gerincet várnak el a hadszíntéren, valamint egy automata következetességét a kivitelezésben.
A személyi adatok és az önéletrajz a legtöbb étteremben nagyon keveset nyom a latban, ha egyáltalán érdekel valakit. Megállja a helyét? Képes-e a szolgálatra? Számíthatok-e rá, hogy holnap is pontosan érkezik, és nem hagyja cserben a társait? Csak ez számít.
Semmi szín alatt nem eszem olyan étteremben, ahol piszkos a vécé. Ez tiszta ügy, hiszen a mellékhelyiséget bárki láthatja. Ha egy étteremben nem fordítanak gondot arra, hogy a vécét tisztán tartsák, akkor képzeljük el, milyen lehet a hűtőjük vagy a munkapultjuk.
A csirke unalmas (...). A séfek olyan ételnek tekintik, amit azok választanak, akiknek nincs fantáziájuk.
Facebook
Pinterest